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外ごはん

スモーク料理の基本

アウトドア向きの薫製法は、2タイプあります。
アウトドア向きの薫製法は、2タイプあります。
アウトドア料理のなかで、いま人気を集めているのが、独特の風味が楽しめるスモーク料理。食材を煙で燻すスモーク料理は、アウトドアだからこそ作れるメニューのひとつです。薫製法は3タイプありますが、アウトドアでよく用いるのが「温薫」と「熱薫」の2タイプ。

温薫は、30〜80度に保った薫製器のなかで2〜5時間程度の長時間、食材を燻す方法です。食材の水分が一定量抜けるため、保存性がアップ。ベーコンやハムは、一般的にこの薫製法で作られます。

熱薫は、80度以上の高温で15〜30分程度の短時間、燻します。食材の水分が残っているため、保存性はありませんが、仕上がりはジューシー。ただし、熱薫は熱源を使うために食材を焦がしやすく、初心者におすすめなのは温薫。風味付けのためなら、30分ほど燻すだけでも十分においしくできあがります。
組み合わせ次第で、楽しみ方は無限大。
食材とスモーク材の組み合わせ次第で、様々な味わいを楽しめるのがスモーク料理の魅力。本格的に作る場合は、肉や魚を下ごしらえして塩漬けにし、塩抜きをしてから燻す方法が一般的です。でも、アウトドアで気軽に作るなら、まずはチーズやゆでたまご、タラコ、ボイルしたホタテ・タコなど、身近な食材をそのまま薫製にしてみましょう。ウインナーやベーコンなど、一度薫製されている食材を燻すのもおすすめ。奥深く、リッチな風味が広がります。

燻すための煙のもととなるスモーク材は、木材を圧縮した棒状の「スモークウッド」、木材を細かくしたチップ状の「スモークチップ」の2種類があります。「スモークウッド」は、一度着火すれば熱源がいらず、薫製時間の調整もしやすいので初心者におすすめ。一方の「スモークチップ」は、炭などでの加熱が必要ですが、数種類のチップをブレンドしてオリジナルの香りを作れるおもしろさがあります。
スモークウッドを使った場合
スモークチップを使った場合
種類豊富なスモーク材。お好みで!
ここでは、代表的なスモーク材の種類と特長を挙げてみました。自分好みの食材との組み合わせを見つけて、スモーク作りをEnjoyしましょう。

●サクラ…初心者向け。香りが強く、食材の臭みを取ってくれる。肉類によく合う。
●ヒッコリー…初心者向け。色づきがよく、香りもよい。あらゆる食材とマッチ。
●ナラ…色づきがよく、とくに魚介類と相性がよい。
●クルミ…クセのない香り。肉類から魚介類まで、幅広い食材に。
●リンゴ…甘い香りが特長。鶏肉や白身魚など、淡白な素材と好相性。
●ブナ…すっきりした香りと渋味がある。魚介類との組み合わせがおすすめ。
●メイプル…ほのかに甘い香り。クセがなく、どんな食材にも合う。
スモーク料理をおいしく作れる専用アイテム。
一見難しそうなスモーク料理も、専用のアイテムがあれば簡単にできます。手軽に作れるものから、本格派まで。以下では、スモーク料理を作るためのスモーカーの一部をご紹介。サイズや薫製方法、使用頻度などを考慮して、自分にマッチしたスモーカーを探しましょう。
耐久性にすぐれたステンレス製の本格スモーカー。

LOGOSの森林 スモークタワー

温薫・熱薫の両方が楽しめる本格スモーカー。本体が180度開閉し、調理も手入れもスムーズ。タワー型&S字フック付きなので、ベーコンなどの長い食材も余裕で吊るせる。スモークケースは引き出し式で、スモーク材の継ぎ足しがカンタン!

ダッチオーブンとしても使えるお手軽サイズ。

LOGOSの森林 スモークポット

スモーカーとしての機能を備えたダッチオーブン。発煙したスモークウッドを入れれば温薫が楽しめ、さらに、スモークチップを使っての熱薫も可能。幅33.5cm×奥行12cmと、副菜やおつまみを作るのにちょうどいいサイズ感も◎。

ダンボール製なので持ち運び&破棄がラクラク。

LOGOSの森林 ピラミッド・スモークカバー

火床にスモーク材を入れたら焼き網に食材をのせ、上から被せればOK! 手持ちのBBQグリルで温薫が作れる画期的アイテムが登場。紙製なので持ち運びもラクにでき、廃棄する時のゴミ処理が簡単なのも魅力。

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